Από τον Απόστολο Θυμιόπουλο, τον άνθρωπο που έχει κάνει το Ξινόμαυρο προσωπική του υπόθεση, έρχεται ένα κρασί από ένα και μόνο αμπελοτόπι. Ο Καϊάφας βρίσκεται στα 180 μέτρα, κοντά στον Τρίλοφο, με 44χρονα κλήματα ριζωμένα σε ασβεστόλιθο, σχιστόλιθο και γρανίτη. Ζεστό σημείο, αλλά με τα θαλασσινά ρεύματα και τον δροσερό αέρα από το Βέρμιο να κρατούν την ωρίμαση αργή και να δίνουν βάθος χωρίς να χάνεται η φρεσκάδα.
Σαράντα ημέρες εκχύλισης, 20% ολόκληρα τσαμπιά και έναν χρόνο σε χρησιμοποιημένα γαλλικά βαρέλια δίνουν ένα βαθύ ρουμπινί κρασί με βιολετί ανταύγειες. Στη μύτη κόκκινη σταφίδα, μαύρο κεράσι, λεβάντα και μοσχοκάρυδο. Στο στόμα γεμάτο και ώριμο, με ζωηρή οξύτητα, τανίνες με χαρακτήρα και μακρύ, πολυεπίπεδο τελείωμα. Άστο να παλιώσει 8–10 χρόνια — αν έχεις την υπομονή. Και άνοιξέ το σε γιορτή. Ιδανικά, μεγάλη.
